UTILIZAÇÃO DE PRODUTOS NEGLIGENCIADOS PARA PRODUÇÃO DE FARINHAS ALTERNATIVAS AO TRIGO NA PANIFICAÇÃO
Autores:
Francisca Alcantara¹,²
Katia Santiago¹
Lewis Eduardo¹,²
Nozalina Fernandes³
Miclay Carvalho¹,²
¹ Faculdade de Ciência e Tecnologia da Universidade de São Tomé e Príncipe (USTP)
² Centro de Investigação Agronómica e Tecnológica (CIAT) Potó, Madalena, São Tomé
³ ONG Kuátéla
1. INTRODUÇÃO
O aumento do preço do trigo a nível mundial e a falta de divisas têm condicionado o processo de panificação em São Tomé e Príncipe. Neste contexto, o presente estudo teve como objetivo valorizar os produtos negligenciados para desenvolver farinhas alternativas ao trigo para uso na panificação, bem como avaliar o grau de abrangência e aceitação dos mesmos pela população santomense.
2. METODOLOGIA
2.1. Procedimento para Produção do Pão
As farinhas de semente de jaca, casca de banana e izaquente foram produzidas. Outros ingredientes usados na elaboração de pães foram adquiridos no comércio local. Foram produzidos três tipos de pães:
- P1: 360g de farinha de casca de banana, 360g de farinha de trigo, 14g de sal, 8g de fermento biológico e 2 chávenas de água.
- P2: 360g de farinha de izaquente, 360g de farinha de trigo, 14g de sal, 8g de fermento biológico e 2 chávenas de água.
- P3: 360g de farinha de sementes de jaca, 360g de farinha de trigo, 14g de sal, 8g de fermento biológico e 2 chávenas de água.
Figura 1. Procedimento para produção do pão:
- A) Lavagem e desinfeção da matéria-prima
- B) Preparação da matéria-prima para secagem
- C) Secagem da matéria-prima
- D) Produção de farinha
- E) Farinha embalada
- F) Processo de fermentação
- G) Pão de casca de banana
- H) Pão de izaquente
- I) Pão de semente de jaca
2.3. Análise Sensorial
As análises sensoriais foram realizadas na Faculdade de Ciência e Tecnologia, com um total de 28 provadores pertencentes à comunidade escolar. As pessoas deram consentimento verbal para participarem no estudo. Avaliou-se a cor, aparência, aroma, sabor, textura e impressão global dos pães por provador, na qual foram atribuídas notas de 1=não gosto e 2=gosto, conforme a metodologia descrita por Sulaeman et al. (2003). A análise dos dados foi efetuada com programa estatístico IBM SPSS Statistics 23.
3. RESULTADOS
Os resultados mostraram que o pão produzido com a farinha de izaquente (P2) teve melhor aceitação do público (p=0,001) quando comparado com os pães produzidos com as farinhas de cascas de banana (P1) e de sementes de jaca (P3) (p=1,000). Relativamente à apreciação do aroma e sabor, obteve-se pouca aceitação dos pães P1 e P3.
Tabela 1. Avaliação sensorial de pão produzido com farinha de casca de banana (P1), pão produzido com farinha de izaquente (P2) e pão produzido com farinha de semente de jaca (P3).
| Tratamento | Cor | Aparência | Aroma | Sabor | Textura | Impressão Global |
|---|---|---|---|---|---|---|
| P1 | 1,8 ± 0,8b | 2,0 ± 0,8a | 1,4 ± 0,6b | 1,3 ± 0,6b | 1,8 ± 0,7a | 1,3 ± 0,6b |
| P2 | 2,5 ± 0,6a | 2,3 ± 0,6a | 2,1 ± 0,7a | 2,3 ± 0,7a | 2,0 ± 0,8a | 2,3 ± 0,8a |
| P3 | 2,0 ± 0,6b | 2,0 ± 0,9a | 1,5 ± 0,7b | 1,5 ± 0,7b | 1,7 ± 0,8a | 1,5 ± 0,7b |
† Médias seguidas da mesma letra na coluna não são significativamente diferentes pelo teste Tukey HSD (α=0,05).
Figura 2. Avaliação sensorial dos pães produzidos com farinhas alternativas ao trigo (P1, P2 e P3):
- A) Apreciação da cor do pão
- B) Apreciação da aparência do pão
- C) Apreciação do aroma do pão
- D) Apreciação do sabor do pão
- E) Apreciação da textura do pão
- F) Apreciação da impressão global do pão
Figura 3. Distribuição da apreciação dos provadores quanto às características dos pães:
- Apreciação do provador sobre a cor do pão
- Apreciação do provador sobre a aparência do pão
- Apreciação do provador sobre o aroma do pão
- Apreciação do provador sobre o sabor do pão
- Apreciação do provador sobre a textura do pão
- Apreciação do provador sobre a impressão global do pão
4. CONCLUSÃO
A utilização de produtos negligenciados para produção de farinha pode ser uma alternativa viável na redução do uso de trigo, bem como gerar rendimento para o pequeno agricultor familiar.
5. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
Sulaeman, A., Giraud, D.W., Taylor, S. L., & Driskell, J.A. (2003). Values of Deep-Fried Carrot Chips During Storage. International Journal of Food Science and Technology, 38(1999), 603-613.
